Cozonac moldovenesc 1

Versiunea de la data 3 aprilie 2010 18:38

Cozonac 4

Ingrediente

Acest tip de cozonac creste foarte mult, iar aluatul se desprinde in pale. Pentru a asigura conditii corespunzatoare de crestere, tavile de cozonac se vor captusi cu hartie de copt. Marginea superioara a hartiei, va depasi inaltimea tavii cu 4-5 cm in toate partile.

Cantitatile sunt pentru:

• 2 cozonaci mari (tava cu L=35 cm, latimea la partea de sus=13 cm si h=9 cm) sau
• 3 cozonaci obisnuiti (tava cu L=30 cm, latimea la partea superioara=10 cm si h=7 cm)

De preferat este sa se modeleze cozonaci mai mici, deoarece coacerea se face mai usor. Se vor folosi doar ingrediente de cea mai buna calitate si care se aduc in bucatarie cu o seara inainte de preparare (la fel si tavile de copt). In tot timpul prepararii cozonacului, se evita formarea de curenti reci de aer, prin deschiderea usilor sau ferestrelor. Este bine ca in tot timpul necesar prepararii cozonacului, sa nu se produca aburi prin gatirea altor preparate.

Aluatul

• 1.2 kg faina alba pentru cozonac (Grania)
• 12 oua mari sau echivalentul lor (1 ou mare = 75-80 gr.)
• 220 g unt 80% grasime (Milli)
• aprox 320 ml lapte
• 50 g drojdie proaspata
• 360 g zahar tos
• 50 ml ulei
• 1 lingurita rasa de sare
• esenta de rom, vanilie si coaja rasa de lamaie - dupa gust
• stafide
• 2-3 galbenusuri pentru uns si zahar tos pentru presarat deasupra cozonacilor
  • se pot pune susan sau jumatati de miez de nuca

Umplutura

• rahat taiat bastonase si dat prin faina
• nuca prajita si macinata
• zahar tos
• cacao
• esente dupa gust
• albusuri batute spuma

Cantitatile necesare umpluturii difera fuctie de gust si posibilitati. De retinut ca un cozonac cu cat este mai umplut, cu atat creste si se coace mai greu. Aceasta reteta asigura cresterea dorita si in cazul in care se pune mult rahat si nuca.

Preparare

In tot timpul prepararii cozonacului, usile si feresterele sunt inchise si inauntru se face foarte cald, pentru a ajuta si grabi creserea aluatului.

Pregatiri preliminare

• se topeste untul intr-un vas si se lasa la racit
• se curata si se spala stafidele
• se oparesc stafidele cu putina apa clocotita in care se pune rom sau esenta de rom
• se separa galbenusurile de albusuri
• se bat spuma galbenusurile cu sarea si cu zaharul avand grija ca zaharul sa se dizolve
• se adauga aromele
• faina se cerne de cel putin 2 ori pentru a fi mai afanata

Aluatul

• se prepara plamadeala
  • intr-un bol mic se oparesc 2 linguri de faina cu cateva linguri de lapte
  • se amesteca energic, incat sa nu se formeze cocoloase si sa aiba o consistenta cremoasa, ca o alifie
  • se lasa la racit
    • are rolul de a mentine cozonacul proaspat mai mult timp
• se prepara maiaua
  • intr-un bol se inmoaie drojdia cu 2-3 linguri de lapte caldut si 1 lingurita cu varf de zahar
  • se amesteca bine si se obtine o pasta din ce in ce mai fluida, care se amesteca cu 1 lingura de faina
  • se acopera bolul cu 1 servet curat si se lasa sa creasca la loc cald
    • pana cand volumul se dubleaza, fie in vecinatatea unui ochi de aragaz care arde, fie in apropierea unei alte surse de caldura
• drojdia crescuta se amesteca cu faina si cu plamadeala
• peste faina se adauga stafidele scurse bine si galbenusurile batute spuma
• se adauga uleiul, cam trei sferturi din lapte si cam jumatate din unt
  • restul de unt se pastreaza pentru framantat, iar restul de lapte pentru reglarea consistentei aluatului
• se framanta aluatul timp de 35-45 minute
  • pana cand se formeaza besicute la suprafata aluatului, si cand aluatul nu se mai lipeste de maini
  • aluatul are o consistenta mai degraba moale
  • in timpul framantatului se adauga untul ramas putin cate putin
  • framantarea se face cu pumnii stransi, fara a rupe aluatul
  • aluatul se rastoarna dinspre exterior spre interior (pentru a forma pale)
  • aluatul are consistenta optima daca atunci cand este atins aminteste de lobul urechii
  • daca aluatul este prea moale, se mai adauga faina si se framanta din nou pana la completa inglobare a ei
  • daca aluatul este prea vartos, se mai adauga putin lapte caldut si se framanta din nou
• se aseaza ligheanul cu aluatul intr-un loc ferit de curenti si se acopera cu o panza curata peste care se pune o patura
• se lasa la crescut timp de 2-3 ore, timp in care nu se desface "ambalajul" ligheanului
• aluatul trebuie sa aiba volumul dublu, si sa fie foarte pufos si placut la atingere
• in timp ce creste aluatul, sunt pregatite tavile
  • tavile sunt aduse si ele din timp in bucatarie
  • tavile se ung cu unt si se imbraca cu hartie de copt

Umplutura

• se prepara umplutura de nuca prin amestecarea:
  • albusurilor batute spuma tare
  • cacao cernuta
  • zahar dupa gust
  • se adauga si esenta de rom
• umplutura trebuie sa fie de consistenta potrivita si sa nu curga din vas.
• in timpul coacerii, aceasta spuma se coaguleaza si formeaza straturi frumoase in interiorul cozonacului

Cozonacii

• in functie de numarul de cozonaci pe care ii faceti, impartiti aluatul in parti egale aferente fiecarui cozonac
  • se tine cont ca aluatul pus in tava trebuie sa reprezinte cam jumatate din inaltimea tavii
• se imparte in 2 aluatul aferent fiecarui cozonac
• pe masa unsa cu unt se intind cu mana 2 foi cu grosime cam de 2 cm (si de lungimea tavii)
  • daca foile sunt mai subtiri se rup in timpul coacerii si se vede umplutura
• se unge fieare foaie cu crema de nuca si se presara rahat dupa gust
• se ruleaza cele 2 foi si se rasucesc una in jurul celeilalt
• se aseaza foile in tava.
• se ung cozonacii cu galbenus de ou si se presara cu zahar tos
• cozonacii se pun in tava si se lasa la crescut la loc cald, pana cand nivelul aluatului a crescut pana la marginea de sus a tavii
• se dau la cuptor, la foc potrivit pentru 45 minute
• in functie de tipul cuptorului si de inaltimea lui, tavile se aseaza putin mai jos de mijloc
  • ca sa aiba loc sa creasca
• in cazul cozonacilor mari, coacerea poate dura pana la 50-55 minute
  • daca sunt tinuti mult in cuptor vor fi uscati
  • in primele 30-35 minute nu se deschide cuptorul
  • daca cozonacii se coc prea tare la partea superioara, atunci trebuie inveliti cu hartie sau cu folie de aluminiu
  • cozonacul este copt, atunci cand un pai lung introdus in aluat, iese curat
    • poate fi un pai de matura curat, de exemplu
• cozonacii se scot din tava apucand de marginile hartiei de copt
• daca cozonacii sunt mari si umpluti din belsug cu nuca si rahat, dupa ce sunt scosi din tava, se aseaza culcati pe o parte
  • ca sa nu se rupa sau sa se lase sub greutatea proprie
• se lasa in aceasta pozitie, cam 30-40 minute, dupa care pot fi asezati in pozitie normala
• cozonacii se lasa la racit pe o planseta pe care a fost pusa hartie si tot la loc cald
  • altfel, aluatul se cruzeste

Mici secrete

• daca au fost respectate toate conditiile, daca ingredientele au fost de calitate si in cantitatea necesara, si mai ales, daca framantatul a fost facut atat cat trebuie, cozonacii vor fi crescuti frumos, pufosi si foarte gustosi
• cel mai bine se framanta aluatul in masina de paine (la o masina care poate face paine de 1 kg, cantitatile de ingrediente se injumatatesc)
  • se introduc in cuva masinii toate ingredientele fara o ordine anume
  • cand aluatul s-a format, ridicati putin capacul si verificati consistenta aluatului (lobul urechii)

Autor

[1]