Mici secrete

Versiunea de la data 25 februarie 2010 12:33

• betele pentru frigarui se tin in apa inainte de folosire cam 30 min ,pentru a nu se arde atunci cand sunt puse pe gratar
• scobitorile cu care se fixeaza diverse rulade de carne sau peste ,portofele din carne sau alte preparate , se ung inainte de folosire cu putin ulei pentru a fi usor indepartate cand preparatele sunt facute
• albusurile de ou se bat spuma cu un praf de sare
• albusurile se bat spuma doar in vase care nu contin urme de grasimi .Vasul poate fi chiar clatit cu putin otet
• pentru ca albusul sa se bata spuma usor ,oul trebuie sa fie la temperatura camerei
• pentru a obtine o spuma de albus tare,care nu curge cand intoarcem vasul cu gura in jos ,se adauga putina sare de lamaie
• pentru a obtine o spuma de albus densa si care isi pastreaza in timp forma( ca la bezele),baterea se face la turatie mijlocie spre mica ,pentru ca spuma sa nu inglobeze mult aer.Se adauga si sare de lamaie.
• Pentru a obtine o spuma de albus infoiata cu mult aer inglobat(ca pentru pandispanuri,blaturi de tort si de prajitiri) se bat albusurile cu putina sare cu mixerul la turatie mare
• pentru ca miezul bezelelor sa ramana moale , in compozitie se adauga 1 lingurita de amidon de porumb iar baterea se face la turatie mijlocie, nu mare
• atunci cand la separarea galbenusurilor de albusuri a curs putin galbenus in albus ,cel mai usor il indepartam cu o coaja de ou
• la frigerea frigaruilor cu bucatele , din carne este mai bine sa folosim vergele metalice pentru frigarui ,deoarece incingandu-se acestea ajuta la o mai buna frigere
• smantana pentru frisca se tine cateva ore la frigider inainte de folosire iar baterea se face pe gheata( vasul cu smantana se aseaza intr-un vas cu gheata).Baterea smantanii se face doar pana se formeaza spuma de frisca .Daca se continua baterea ,se separa untul.
• la sosuri si supe se foloseste numai smantana grasa deoarece ea poate fi gatita (la foc mic).Smantana cu continut mic de grasime se taie la gatit si la reancalzirea mancarii.
• prajiturile se pudreaza frumos si uniform daca zaharul este imprastiat cu o sita mica chiar cum este cea de strecurat ceaiul
• pentru ca prajiturile sa creasca uniform este bine ca praful de copt sa fie cernut odata cu faina
• la fierberea cartofilor pentru pireu,se unge marginea superioara a vasului cu unt sau margarina si spuma care se formeaza la fiert nu va da in foc
• ficatul de porc se sareaza doar la servire altfel se intareste
• pentru fragezirea ficatului de porc inainte de prajire, se tine 30 min in lapte .Apoi se usuca cu servete si abia apoi se prajeste
• pentru a pastra culoarea verde,frumoasa a legumelor fierte( spanac,brocoli,varza de bruxelles,sparanghel etc0,acestea se scot din vasul in care au fiert si se pun imediat in apa cu gheata.Se opreste astfel gatirea si culoarea ramane frumoasa.Cand se servesc se reancalzesc legumele in tigaie cu putin unt
• de la lamaie se rade doar partea galbenaa cojii,cea alba este amara
• daca doriti sa fierbeti laptele si nu stiti daca se branzeste la fiert se procedeaza astfel:se pune o mica cantitate de apa in vasul in care urmeaza sa fierbeti laptele si se da in clocot. Picurati cativa stropi de lapte in vas si daca laptele nu se branzeste totul este in regula si deci puteti fierbe tot laptele
• aroma condimentelor se intensifica daca inainte de folosire, le incalziti usor in tigaie(foi de dafin,cimbru,coriandru,cuisoare,etc)
• usturoiul se curata usor daca presati putin cateii cu lama cutitului
• coaja de ceapa se curata mai usor daca inainte de curatare, aceasta a fost udata putin (frunzele nu mai sunt sfaramicioase ci devin elastice)
• rosiile se curata usor de coaja daca sunt putin crestate in cruce, in partea opusa coditei si apoi sunt scufundate in apa clocotita pentru 2-3 minute
• lamaile elibereaza mai mult suc daca inainte de stoarcere sunt scufundate in apa clocotita 2-3 minute si apoi sunt rulate si apasate cu mana pe masa
• operatiunea de batere a carnii cu ciocanul de snitele nu face mizerie daca,se acopera cu folie atat fundul pe care se face baterea cat si carnea care trebuie batuta
• carnea care se prajeste sau frige in diversele ei forme, nu se intoarce niciodata prin intepare( sucurile ies din carne)
• supa,ciorba sau pilaful pot avea o frumoasa culoare galben-aurie prin calirea unui morcov mic si ras fin in 1-2 linguri ulei timp de 3-4 minute si adaugarea lui in mancare
• fructele confiate se taie mai usor cu un foarfece de bucatarie decat cu un cutit
• cand trebuie sa masurati cu o cana de ex o cantitate de miere de albine, mai intai se unge cu ulei cana si mierea se va scurge cu usurinta de pe peretii canii
• la prepararea la cuptor a bucatilor mari de carne ( deci nu a feliilor)se aproximeaza timpul necesar prepararii socotind cam 50-60 min pentru fiecare kg de carne.La fel si la puii intregi
• la tartele sau prajiturile la care se coace blatul inainte de umplere,blatul copt si scos din cuptor se unge (prin pensulare) cu albus inainte de umplere cu rol de etansare a blatului fata de compozitie
• pentru a taia intensitatea si efectul nociv al grasimii (unt, ulei, etc..) din mancare, poti stoarce lamaie sau lamaie verde

• la pregatirea pestelui in pergament sau in folie de aluminiu, aceasta se ung bine inainte de impachetare altfel pestele se lipeste de hartie sau de folie
• atunci cand se fac fursecuri de diverse forme se va tine cont ca ele sa aiba cam aceeasi marime incat se se coaca odata
• la prepararea gelatinei folosite in preparate care contin fructe, in functie de tipul gelatinei se verifica daca nu reactioneaza cu diversele fructe cu care vine in contact.Sunt geletine care nu se incheaga bine in prezenta urmatoarelor fructe:kiwi,papaia,ananas.
• aciditatea sucului de rosii din preparate se echilibreaza armonios cu o mica cantitate de zahar
• vasele din cupru se curata usor cu o pasta obtinuta prin amestecarea de faina cu sare si putin otet(sarea si faina vor lucra ca niste abrazivi iar otetul ca un agent chimic de curatare)
• pentru ca sufleurile sa iasa usor din formele individuale in care au fost puse la copt,inainte de umplere acestea se ung cu unt si se pudreaza cu pesmet fin
• pentru ca frisca folosita la ornat sa nu se lase in timp, aceata se amesteca cu 2-3 lingurite de lapte praf( iar frisca se obtine din smantana fermentata- vezi reteta)
• stafidele inainte de a fi folosite la placinte sau prajituri se oparesc cu putina apa clocotita in care a fost pusa esenta de rom.Se face acest lucru pentru un plus de aroma si pentru a nu se arde atunci cand se intampla ca sa fie deasupra prajiturii
• daca trebuie sa faceti snitele din carne de porc sau de vitel si nu aveti cu ce bate feliile de carne pentru a le fragezi( dar ele sunt taiate deja felii subtiri)bateti usor carnea cu gura unei sticle din sticla( nu se aplatizeaza feliile de carne dar se rup fibrele si deci snitelele vor fi fragede)
• puteti obtine un zahar vanilat de calitate daca introduceti in borcanul cu zahar pastaia de vanilie ramasa de la un preparat la care a fost nevoie doar de semintele ei