Fisier:Umplere tort

Descriere

Rafinat, plin de arome si texturi placute, imbina fericit pufosenia ganajului de ciocolata, cu gustul minunat al krantului de alune de padure dar si cu delicatetea aromei unui whisky de calitate.Se realizeaza in circa maximum 2 ore daca aveti crema deja pregatita.In final se obtin circa 3 kg de tort.Acest tort a fost conceput pentru a marca cei 4 ani de Gastrowiki.

Ingrediente

Blatul se realizeaza fie intr-o forma de tort de 26 cm fie intr-o tava de 20x30 cm. In ambele variante puteti opta fie pentru un singur blat-care se taie dupa racire in 3 foi fie se prepara de la inceput 3 foi(varianta agreata si de mine).

Blat

Pentru cele 3 foi sau pentru blatul intreg

• 6 oua mari
• 180 g zahar tos
• 150 g faina
• 3 linguri apa clocotita
• 1 plic praf de copt
• 0.5 lingurita mica de sare
• esenta de vanilie, coaja rasa de lamaie

Crema

• 400 g ciocolata cu mininum 50 % cacao
• 1 litru frisca lichida(400ml +600 ml)
• cca 200 g alune de padure
• Circa 150 g zahar pentru caramelizat
• 50 ml whisky
• esenta de rom, vanilie-dupa gust si doar foarte putina
• 1 lingura ness pudra

Sirop

• 150 ml apa
• 150 g zahar
• 50 ml whisky
• 1 lingurita ness
• 1 lingura zeama de lamaie

Decor

Gardut de ciocolata

• cca 250 g ciocolata min 50 % cacao

Glazura tip oglinda[[1]]

• 210 g ciocolata amaruie cu continut mare de cacao -70%
• 165 g smantana lichida grasa
• 25 g miere de albine poliflora sau de salcam( celelalte sortimente au gust prea pronuntat)
• 42 g unt moale 85% grasime
• 42 ml lichior cu aroma dupa gust -in acest caz puteti opta tot pentru whisky-caz in care nu mai folositi whisky in sirop

Preparare

Se prepara intai crema deoarece trebuie sa se raceasca cateva ore

Crema

• se taie ciocolata marunt si cat mai egal
• se incalzesc 400 ml de frisca lichida pana aproape de punctul de fierbere si se amesteca cu ciocolata pana cand aceasta se topeste integral
• se da vasul la rece pentru cateva ore pana se raceste bine
• se spumeaza ganajul si se amesteca cu whisky-ul si cu cei 600 ml frisca batuti spuma.Amestecarea se face manual, usor si prin rasturnare pentru a pastra aspectul pufos al cremei
• se da crema la rece

Siropul

• se fierbe apa cu zaharul si dupa racire se amesteca cu celelalte ingrediente
• se foloseste rece

Krantz de alune

• se rumenesc usor alunele si dupa ce se racoresc usor se freaca cu un prosop pentru a indeparta cojile
• intr-un vas se topeste zaharul avand grija sa nu se arda.Culoarea recomandata este rosiatica-culoarea chihlimbarului
• se adauga aluunele si se amesteca bine pana cand zaharul topit le imbraca bine
• se rastoarna repede amestecul si se intinde in strat subtire-pe o hartie/tava unsa cu putin ulei
• dupa racire se zdrobesc bucatile folosind de exemplu ciocanul pentru snitele

Blaturile

• se bat albusurile spume tare cu sarea
• peste albusuri se adauga treptat jumatate din cantitatea de zahar si se continua baterea pana se obtine o spuma foarte tare
• se bat galbenusurile spuma cu aromele si cealalta jumatate din cantitatea de zahar, pana se albesc ouale si volumul se dubleaza
• Peste galbenusuri se adauga apa clocotita si faina cernuta impreuna cu praful de copt si se omogenizeaza bine
• se adauga 1/3 din cantitatea de albusuri si se amesteca manual, usor si prin rasturnare
• dupa ce albusul a fost inglobat se adauga si restul de albus omogenizand usor
• in final se obtine un aluat spumos, gustos si usor care daca se coace sub forma a 3 foi, se imparte prin cantarire si se coace in tava captusita cu hartie de copt, in cuptorul incins si la mijlocul lui pana incepe sa se rumeneasca si pana cand paiul infipt in aluat iese curat
• se lasa blaturile la racit pe un gratar

Montarea tortului-

Umplerea tortului se face in forma in care au fost coapte blaturile si dupa cca 12 ore de racire se rastoarna pe platou si se decoreaza

Gardutul de ciocolata

• se masoara laturile tortului si se taie fasii de hartie de copt cu latimea egala cu inaltimea tortului si lungimea putin mai mare decat fiecare latura
• se topeste ciocolata pe baie de aburi fara adaos de ulei
• ciocolata topita se pune in cornet de hartie cu varf subtire se se trag dungi, cat mai dese, intarind contururile
• pentru a se intari, se dau fasiiile la rece =ele constituind gardutul in care va fi imbracat lateralul tortului

• se imbraca tava in folie de prospetime lasand marginile mai lungi pentru a inveli bine la final prajitura
• se aseaza in tava 1 foaie de blat care se insiropeaza prin pensulare cu 1/3 din cantitatea de sirop
• se aseaza deasupra 1/2 din cantitatea de crema
• se presara deasupra 1/2 din cantitatea de krantz
• se aseaza al doilea blat care se insiropeaza la fel ca si primul
• Se aseaza restul de crema si krantz-ul ramas
• se aseaza cel de al treilea blat care se insiropeaza si el tot prin pensulare cu 1/3 sirop
• se inveleste bine tortul in folia de prospetime si se da la rece 12 ore dar nu inainte de a presa usor cu palmele tortul incat crema sa se distribuie cat mai bine
• se desface folia, se rastoarna pe platou si se fasoneaza daca este nevoie
• cu crema de pe margini se imbraca usor lateralele tortului
• se toarna deasupra glazura si se intinde cu grija si cat mai uniform si inspre margini
• se taie gardutul la marimea portivita-cu un cutit bine incalzit in apa clocotita
• se lipesc elementele de gardut si se decoreaza-in acest caz decorul a fost facut cu flori din pasta de zahar si aveline din glazura ramasa si racita
• se da la rece
• se portioneaza cu cutitul incalzit pentru a taia frumos elementele de gardut

Nota

• am optat pentru acest mod de inglobare a krantzului deoarece am dorit ca zaharul sa nu se topesca si alunele sa ramana crocante, lucru care nu mai era posibil daca se adauga in crema preparata cu cateva ore mai inainte

[[2]]

blog comments powered by Disqus